Gellification Kappa

Kappa est extrait d’un type d’algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement). Il s’agit d’un carragheenate, substantif dérivé de la localité irlandaise de Carragheen, où ces algues sont utilisées depuis plus de 600 ans. Au milieu du XXe siècle, cette « mousse irlandaise » a commencé à être commercialisée sur le plan industriel en tant que gélifiant. Kappa fournit un gel d’une texture ferme et fragile.

Caractéristiques:
• Présentation sous forme de poudre raffinée.
• Mélanger à froid, puis faire frémir.
• Sa gélification rapide permet de napper le produit.
• Une fois gélifié, il peut supporter des températures allant jusqu’à 60 °C.
• Perte partielle du pouvoir gélifiant en milieux acides.