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Caillé à l'Azuleta

Pour le caillé à l'Azuleta

• 500 g de lait
• 1 g d'Agar
• 40 g d'Azuleta
• 40 gde sucre
• 1,5 feuille de gélatine

Autres

• Terrines ou moules où faire cailler le lait

1. Mettre l'Agar avec le sucre et verser le tout dans le lait.
   Ajouter l'Azuleta et commencer à faire chauffer.
2. Remuer avec une spatule en caoutchouc en veillant à ne pas incorporer d'air.
3. À ébullition, retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine, remuer jusqu'à leur dissolution et verser dans les moules pour faire cailler.

Pour le sirop à 60 %

• 200 g d'eau
• 120 g de sucre

Pour la confiture fraîche de LyoFrambuesa et d'anis

• 10 g de LyoFrambuesa
• 20 g d'anisette sèche
• 40 g de sirop à 60 % (élaboration précédente)

1. Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et porter à
   ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur.
2. Verser dans une jatte la LyoFrambuesa, l'anisette sèche et le sirop. Remuer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures.
3. Disposer la confiture fraîche de LyoFrambuesa et d'anis sur le caillé et servir.