Vidéos et Recettes

Caraméliser une terrine de foie gras

Pour la terrine de foie gras

• 1 lobe de foie gras
• q.s. de lait
• q.s. d'eau avec des glaçons

1. Mettre le lobe de foie gras dans du lait tiède (à environ 40°C ) pendant 40 min. Le sortir du lait et le refroidir dans l'eau glacée.
2. Introduire le foie gras dans un sachet de cuisson à vide à
   placer dans le bain-marie Roner pendant 4 min à 54 °C.
3. Refroidir à nouveau dans de l'eau glacée et, avec les mains, redonner sa forme originale au foie gras.
4. Au moment de servir, saler et poivrer, puis recouvrir de
   Crumiel, terminer avec un peu de zeste de citron vert râpé.

Autres

• 1 sachet de cuisson à vide
• 1 appareil à faire le vide
• 1 bain-marie Roner
• q.s. de Crumiel
• sel Falksalt
• poivre noir
• 1 citron vert
• 1 râpe Micro Plane