Vidéos et Recettes

Lentilles de jambon

Pour le bouillon de jambon ibérique

• 250 g de découpes de jambon ibérique
• 500 g d'eau

1. Retirer l'excès de graisse du jambon et découper sommairement en morceaux de 1 cm.
2. Recouvrir le jambon du volume d'eau indiqué et mettre à cuire à feu lent en dégraissant et en écumant ontinuellement pendant 15 minutes.
3. Filtrer au superbag en veillant à ne pas troubler le bouillon. Dégraisser le bouillon obtenu.
4. Réserver au réfrigérateur.

Pour les lentilles de gelée chaude de bouillon de jambon ibérique

• 200 g de bouillon de jambon ibérique (élaboration précédente)
• 4,5g de Kappa

1. Mélanger le Kappa au bouillon de jambon et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
2. Retirer du feu, écumer, puis remplir une seringue à avec le mélange chaud et, sur du papier sulfurisé bien posé à plat, former des gouttes circulaires de 0,5 cm de diamètre.
3. Faire refroidir 30 minutes au réfrigérateur pour que les gouttes se solidifient.
4. À l'aide d'une spatule plate, décoller les gouttes du papier et préparer 4 portions de 12 g chacune.
5. Au moment de leur utilisation, réchauffer les lentilles à 70 °C avec un peu du bouillon de jambon ibérique restant.