Vidéos et Recettes

Royal de foie

Pour le royal de foie:

• 300 g de foie gras a 35 °C
• 120 g de consommé (voir recette dans Gellan ; tagliatelle de consommé)
• 0,8 g de Iota
• Sel
• Poivre noir

1. Découper le foie gras en dés et laisser tiédir à 35 °C.
2. Dans une casserole, mélanger le consommé et le Iota et porter à 95 °C.
3. Placer le foie gras dans le blender et ajouter le consommé chaud.
4. Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
5. Filtrer et laisser gélifier dans le plat de votre choix.