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Spaghetto au parmesan

Pour le sérum de parmesan Reggiano:

• 500 g de parmesan Reggiano râpé
• 450 g d’eau

1. Mettre l’eau à bouillir dans une casserole. Dès qu’elle bout, ajouter le parmesan râpé.
2. Remuer jusqu’à dissolution complète du parmesan, puis laisser infuser pendant 15 minutes hors du feu.
3. Faire passer la pâte de parmesan par un superbag et en retirer tout le sérum. Éliminer la pâte de parmesan.
4. Conserver le sérum de parmesan au réfrigérateur pendant 12 h.
5. Réserver le sérum qui s’est déposé en bas pour les spaghettis. Réserver à part la graisse qui s’est formée en haut.

Pour le spaghetto de parmesan Reggiano:

• 300 g de sérum de parmesan Reggiano (qui vient d’être préparé)
• 4,8 g d’Agar
• 4 tubes de PVC de 0,5 cm de diamètre et 2 m de long
• 1 seringue à ouverture de 0,3 cm de diamètre

1. Verser le sérum de parmesan dans une casserole, dissoudre dedans l’Agar en poudre et porter à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
2. Retirer du feu et écumer pour éliminer les éventuelles impuretés.
3. Remplir la seringue et l’utiliser pour remplir les tubes. Pour plus de commodité, ces derniers seront enroulés et fixés avec un peu de ruban adhésif.
4. Plonger les tubes remplis dans de l’eau froide pour que le sérum de parmesan se solidifie.
5. À l’aide d’une seringue vide, injecter de l’air dans le tube pour obtenir le spaghetto.

* Cette gelée peut être réchauffée.