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Sférico de guisantes

Para el jugo de guisantes:

• 300 g de guisantes extrafinos congelados
• 375 g de agua

1. Poner los guisantes congelados en el vaso americano.
2. Levantar el hervor al agua y añadir a los guisantes.
3. Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo.
4. Colar en una superbag.
5. Guardar en la nevera.

Para la base de ravioli sférico de guisantes:

• 500 g de jugo de guisantes (elaboración anterior)
• 2,4 g de Algin

1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de guisantes con la ayuda de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2. Añadir el resto de jugo de guisantes y mezclar bien.
3. Colar y guardar en la nevera.

Para el baño de Calcic:

• 6,5 g de Calcic
• 1000 g de agua

1. Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
3. Guardar.

Para el sférico de guisantes:

1. Llenar una cuchara semiesférica con la base de ravioli sférico de guisantes y verter el contenido de la cuchara en el baño de Calcic consiguiendo raviolis sféricos.
2. Dejar cocer en el baño el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min.
3. Pasados los 2 min sacar los raviolis con la ayuda de la cucharilla con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos.
4. Escurrir los raviolis sféricos de guisantes del agua procurando no romperlos.