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Royale de foie

Para la royale de foie:

  • 300 g de foie gras a 35 °C
  • 120 g de consomé (receta en Gellan; tagliatelle de consomé)
  • 0,8 g de Iota
  • Sal
  • Pimienta negra
  1. Cortar el foie gras a dados y dejar que se atempere a 35 °C.
  2. Mezclar en un cazo el consomé y Iota y calentar a 95 °C.
  3. Poner el foie gras en el vaso americano y tirar el consomé caliente.
  4. Rectificar de sal y pimienta y triturar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  5. Pasar por el colador y dejar gelificar en el plato elegido.
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