Aire helado de chocolate
Para el aire de chocolate
- 1.000 g de agua
- 400 g de chocolate 70%
- 50 g de praliné de avellana
- 5 g de Lecite
- Picar el chocolate y guardar en un cuenco.
- Añadir el praliné y Lecite.
- Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la
mezcla anterior.
- Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.
- Mantener a 50 °C.
- Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de
aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.
- Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
- Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar
herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.