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Sphérique aux petits pois

Pour le jus de petits pois:

  • 300 g de petits pois extrafins surgelés
  • 375 g d’eau
  1. Placer les petits pois surgelés dans un blender.
  2. Porter l’eau à ébullition et ajouter les petits pois.
  3. Mixer les petits pois et l’eau jusqu’à obtention d’un jus.
  4. Filtrer au superbag.
  5. Réserver au réfrigérateur.

Pour la base de ravioli sphérique aux petits pois:

  • 500 g de jus de petits pois (élaboration précédente)
  • 2,4 g d’Algin
  1. Mélanger l’Algin et 1/3 du jus de petits pois à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux.
  2. Ajouter le reste du jus de petits pois et bien mélanger.
  3. Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Pour le bain de Calcic:

  • 6,5 g de Calcic
  • 1 000 g d’eau
  1. Dissoudre le Calcic dans l’eau à l’aide d’un fouet.
  2. Placer le mélange dans un récipient qui permette d’obtenir une hauteur d’environ 5 cm.
  3. Réserver.

Pour le sphérique de petits pois:

  1. Remplir une cuiller mi-sphérique avec la base pour ravioli sphérique aux petits pois et verser le contenu de la cuiller dans le bain de Calcic consiguiendo raviolis sféricos.
  2. Laisser cuire les raviolis au jus de petits pois dans ce bain pendant 2 minutes.
  3. Ce temps écoulé, extraire les raviolis à l’aide de la cuiller à trous, puis les plonger dans de l’eau froide pour les laver.
  4. Égoutter les raviolis sphériques aux petits pois en veillant à ne pas les abîmer.
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