Sphérique aux petits pois
Pour le jus de petits pois:
- 300 g de petits pois extrafins surgelés
- 375 g d’eau
- Placer les petits pois surgelés dans un blender.
- Porter l’eau à ébullition et ajouter les petits pois.
- Mixer les petits pois et l’eau jusqu’à obtention d’un jus.
- Filtrer au superbag.
- Réserver au réfrigérateur.
Pour la base de ravioli sphérique aux petits pois:
- 500 g de jus de petits pois (élaboration précédente)
- 2,4 g d’Algin
- Mélanger l’Algin et 1/3 du jus de petits pois à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux.
- Ajouter le reste du jus de petits pois et bien mélanger.
- Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Pour le bain de Calcic:
- 6,5 g de Calcic
- 1 000 g d’eau
- Dissoudre le Calcic dans l’eau à l’aide d’un fouet.
- Placer le mélange dans un récipient qui permette d’obtenir une hauteur d’environ 5 cm.
- Réserver.
Pour le sphérique de petits pois:
- Remplir une cuiller mi-sphérique avec la base pour ravioli sphérique aux petits pois et verser le contenu de la cuiller dans le bain de Calcic consiguiendo raviolis sféricos.
- Laisser cuire les raviolis au jus de petits pois dans ce bain pendant 2 minutes.
- Ce temps écoulé, extraire les raviolis à l’aide de la cuiller à trous, puis les plonger dans de l’eau froide pour les laver.
- Égoutter les raviolis sphériques aux petits pois en veillant à ne pas les abîmer.