Écume chaude de graisse de foie gras
Pour l'écume chaude de foie gras
- 2,5 g de Xantana
- 300 g de bouillon de volaille
- 200 g de graisse de foie gras fondue à 45°C
- q.s. de sel
- q.s. de poivre noir
- Mixer au mixeur la Xantana et le bouillon de volaille et mixer à l'aide d'un mixeur pour favoriser sa dissolution. Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser la graisse fondue en filet et faire émulsionner l'ensemble à l'aide d'un mixeur..
- ntroduire la préparation dans un siphon de ½ litre et ajouter
3 recharges de gaz.
- Conserver au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffer le siphon à 70°C au bain-marie.
Autres :
- 1 siphon ISI de ½ litro
- recharges de N2O
- Sel Falksalt