Télécharger recette PDF

Vidéos et Recettes

Écume chaude de graisse de foie gras

Pour l'écume chaude de foie gras

  • 2,5 g de Xantana
  • 300 g de bouillon de volaille
  • 200 g de graisse de foie gras fondue à 45°C
  • q.s. de sel
  • q.s. de poivre noir
  1. Mixer au mixeur la Xantana et le bouillon de volaille et mixer à l'aide d'un mixeur pour favoriser sa dissolution. Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Verser la graisse fondue en filet et faire émulsionner l'ensemble à l'aide d'un mixeur..
  3. ntroduire la préparation dans un siphon de ½ litre et ajouter
    3 recharges de gaz.
  4. Conserver au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffer le siphon à 70°C au bain-marie.

Autres :

  • 1 siphon ISI de ½ litro
  • recharges de N2O
  • Sel Falksalt
©elBulli. 2012 | Tous droits réservés | Conception | Mentions légales | Plan du Site