Consommé au jambon
Pour le consommé au jambon ibérique
- 250 g de découpes de jambon ibérique
- 500 g d’eau
- Retirer l'excès de graisse du jambon et le découper sommairement en morceaux d'1 cm.
- Recouvrir le jambon du volume d'eau indiqué et faire cuire à petit feu en dégraissant et en écumant continuellement pendant 15 min
- Filtrer au superbag en veillant à ne pas troubler le bouillon et dégraisser le bouillon ainsi obtenu.
- Réserver au réfrigérateur.
Pour le consommé lié au jambon ibérique
- 250 g de consommé au jambon ibérique (élaboration précédente)
- 0,6 g de Xantana
- Mélanger la Xantana et le consommé au jambon à l'aide d'un fouet.
- Placer le mélange dans la machine à emballer sous vide pour extraire tout l'air et obtenir un consommé bien transparent.