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Lentejas de jamón

Para el caldo de jamón ibérico

  • 250 g de recortes de jamón ibérico
  • 500 g de agua
  1. Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
  2. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
  3. Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
  4. Guardar en la nevera.

Para las lentejas de gelatina caliente de caldo de jamón ibérico

  • 200 g de caldo de jamón ibérico (elaboración anterior)
  • 4,5g de Kappa

  1. Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
  2. Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.
  3. Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.
  4. Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.
  5. En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.
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